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油炸流水线请炸食品方法

作者: 山东诚工 时间:2019-11-21 来源:原创
摘要:清炸是指将原料加工处理后,只腌制入味,而不经过挂糊上浆,直接入油锅制熟的一种烹调方法,一般较多适用于动物性原料。经清炸的动物性原料具有色泽金黄、外酥里嫩的特点,但...

  油炸流水线清炸食物是指将原料加工处理后,只腌制入味,而不经过挂糊上浆,直接入油锅制熟的一种烹调方法,一般较多适用于动物性原料。经清炸的动物性原料具有色泽金黄、外酥里嫩的特点,但在清炸过程中,也丢失了部分营养素。

  清炸常用的方法为:选用新鲜质嫩的肉品,经过预处理,切成一定几何形状,按配方称量精盐、料酒及其他香辛调料与肉品混合腌制,然后用急火高温热油炸制三次,即称为清炸。如清炸猪肝、清炸鱼块等,成品外脆里嫩,清爽利落。

  减少清炸营养成分损失的方法有如下几种。

  1. 肌肉中的蛋白质在加热过程中分解出的氨基酸,会发生脱碳,脱氨等反应,从而使营养物质受到损失。因此应该掌握好加热的火力与时间,以减少损失。

  2. 肌肉在油炸过程中,由于肌纤维的收缩不一致,其表面受热大的地方会发生炭化现象而出现裂缝,使肌肉内部的营养物质外溢,因此,在这一过程中,应使原料受热均匀。

  3. 为提高原料营养成分的保存率和吸收率,原料和用油量比例要适当,一般为1:3适宜。烹调的时间越短越好,以减少营养成分的外溢。温度控制在210摄氏度左右为好。

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