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使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤

作者: 山东诚工 时间:2019-12-01 来源:原创
摘要:使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤 1、原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较...

  使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤

  1、原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。

  2.配料及调味:鸡肉60kg,猪肉40kg,洋葱28kg,大豆蛋白2kg,鸡蛋3kg,淀粉6kg,食盐lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸盐150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水适量。

  3.原料、配料的处理:选品质优良的新鲜洋葱,洗净后切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用,避免长时间存放。

  4.混合与成形;将准确称量的肉末倒入带搅拌夹层锅(蒸汽加热或电加热)里,添加食盐和适量的水,充分搅拌均匀后,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续在带搅拌夹层锅里混合,后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。后,将肉丸混料经成形机成形即可。

  5.油炸与水煮:

  ①油炸鸡肉丸:成形机出来的肉丸随即放入滚热的带搅拌夹层锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从夹层锅里捞出,适当冷却后,在注入水在夹层锅煮沸,倒入肉丸至夹层锅中煮熟。

  ②水煮鸡肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水夹层锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果,要使肉丸中心温度达70度,并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

  6.预冷和冻结:煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度0~4度,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结,速冻库温-23度以下,使肉丸温度迅速降至-15度以下。

  7.品检和包装:对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱。

  8.卫检冷藏:卫生指标要求:细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群,阴性;无致病菌。合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏,品温-15度以下,贮存期为10个月左右。

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